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Piper nigrum, la Reina de las Especias

La pimienta (Piper Nigrum) es originaria de la costa de Malabar, al sudeste de la India. Se trata de una liana perteneciente a la familia botánica de las Piperáceas. La encontramos actualmente en numerosos países del cinturón tropical.

Ya sea verde, negra, blanca o roja,
se trata siempre del mismo fruto.

La pimienta crece en racimos. La pimienta verde es un fruto recogido antes de su madurez. Está sutilmente especiada y posee un toque picante delicado y un gran frescor.
No se encuentra en nuestros mercados, únicamente deshidratado o en salmuera. Los granos se vuelven amarillos cuando maduran y se recolectan normalmente en esta fase de madurez. Al secarlos al sol, estos se arrugan y oscurecen y se convierten después en pimienta negra. Al alcanzar la madurez completa, los frutos adquieren un color rojo tornasolado, se les pone a remojo en cubetas con agua de lluvia, se les quita su capa y tras un largo secado al sol se obtiene la pimienta blanca.
No debe confundirse la pimienta roja (bayas maduras) con la "pimienta rosa", bautizada impropiamente ya que no pertenece a la familia botánica de las Piperáceas. Existe también otro abuso del lenguaje: la llamada "pimienta gris". ¡Y de hecho no existe! Se trata de una mezcla de polvo de pimientas blancas y negras de mala calidad y no presenta ningún interés.

Reglas y consejos de uso

No compre nunca pimienta en polvo. Sus aromas son sutiles pero desaparecen rápidamente cuando se muele. Evite cocer a fuego fuerte la pimienta ya que ésta se volverá amarga y quemará./p>

Es preferible utilizar un molinillo de pimienta sobre el plato cuando sirva ya que este gesto es elegante y proporciona olores embriagadores.

El uso regular de varias pimientas le convencerá sobre su diversidad. El uso de dichas pimientas no cambiará su cocina de forma fundamental pero personalizará mucho sus platos aportándoles un toque exótico y una invitación al viaje especificando su origen exacto.

¿Por qué utilizar
varias pimientas?

Actualmente, utilizamos en nuestras cocinas varios aceites de oliva y varios vinagres porque son diferentes. Así que, ¿por qué utilizar siempre la misma pimienta?

La definición de la palabra « especia» no ha evolucionado mucho durante el tiempo.

La definición que se sigue utilizando actualmente en los diccionarios sigue siendo muy vaga e imprecisa: Sustancia aromática y vegetal que sirve para aderezar platos.

Les propongo una nueva definición más adaptada a la cocina actual, basada en el uso del producto y no en su procedencia:

Una especia es un producto vegetal aromático que permite aderezar platos. Puede proceder de frutos, cortezas, raíces, flores, hojas, bulbos, granos, plantas enteras, del prensado de frutos o de la fermentación de substancias vegetales.

Por lo tanto, podemos considerar que las hierbas aromáticas están incluidas en esta categoría tal y como la sal, el aceite de oliva, la mostaza o el vinagre, etc.

Asimismo, el lenguaje ha deformado el primer sentido de la palabra “especiado”, que ya no significa “con especias » sino que se percibe como algo peyorativo: « potente, picante, que rasca la garganta», mientras que especiar es el arte del aderezo, de la precisión y de la sutilidad.

Por tanto, le proponemos volver a descubrir el uso de las especias…

Qu'est-ce qu'un poivre ? Lexique des épices
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